Tương Bần
Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Unsubst”.
Tương Bần hay tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân là tên gọi một loại tương được sản xuất tại phường Bần Yên Nhân, thị xã Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam. Đây được đánh giá là một trong những loại tương ngon của đất nước Việt Nam. Đặc trưng cho vùng Đồng bằng Bắc Bộ.[1]
Lịch sử[sửa]
Tương Bần có tiếng từ khoảng cuối thế kỷ XIX, nó đã trở thành một trong những món ăn đặc sản của Việt Nam.[2] Mấy năm gần đây, nghề làm tương Bần có phần suy thoái vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và việc chạy theo số lượng hơn chất lượng của một số người làm tương.[3]
Chế biến[sửa]
Tương Bần được chế biến qua 2 giai đoạn là chọn nguyên liệu và làm tương.
Nguyên liệu[sửa]
Nguyên liệu chính của tương Bần là đậu tương (còn gọi là đậu nành), muốn tương ngon thì phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, để có được độ đậm ngọt nhất định và to vừa. Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Thứ dùng để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành.[2]
Làm tương[sửa]
Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang,xay,cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề.[3]
Sản phẩm tương làm ra có màu nâu sậm, sánh, mùi thum thủm tương tự mùi phân bón mục rữa và nếm thì có vị mặn lẫn ngọt bùi và ngăm, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách.[3]
Vấn đề vệ sinh thực phẩm[sửa]
Vì tương bần được làm theo cách truyền thống (ủ trong chum) và dùng mốc để ủ nên có các nhà khoa học lo ngại vì trong thành phần của tương có tận hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur, với Aspergillus Oryzae là nấm tốt men cao trong khi Aspergillus Flavur lại sinh ra độc tố Aflatoxin (có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi, và sinh ra một số chất độc hại khác). Vấn đề vệ sinh ở đây là phải phải tách riêng và loại bỏ nấm Aspergillus Flavur. Đến nay vẫn chưa có công trình nào nghiên cứu chính thức về vấn đề này.[2]
Trong văn hóa Việt Nam[sửa]
Tương Bần đã đi vào câu ca dao nổi tiếng:[4]
- Anh đi anh nhớ quê nhà
- Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương
- Dưa La, cà Láng
- Nem Báng, tương Bần
Hoặc câu thành ngữ[5]
- Nát như tương Bần
Chú thích[sửa]
- ↑ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Mấy ai còn nhớ tương Bần?Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Unsubst”.
- ↑ Tương BầnLỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Unsubst”.
- ↑ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
Liên kết ngoài[sửa]
This article "Tương Bần" is from Wikipedia. The list of its authors can be seen in its historical and/or the page Edithistory:Tương Bần. Articles copied from Draft Namespace on Wikipedia could be seen on the Draft Namespace of Wikipedia and not main one.
|
This page exists already on Wikipedia. |
